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云無心:“冰塊比馬桶水臟”的檢測與分析都不靠譜

云無心

2013年07月30日14:47    來源:人民網(wǎng)-觀點頻道    手機看新聞

食品行業(yè)的大品牌往往是媒體關注的焦點,最近的熱門事件是“臟冰”:有電視節(jié)目稱,檢測了三家食品店的冰塊,發(fā)現(xiàn)其致病細菌符合國家標準,但細菌總數(shù)比馬桶水還高,而且均超過國家標準!氨锐R桶水還臟”和“超標”兩個關鍵詞,足以挑動公眾敏感的神經(jīng),毫不意外一時間群情激憤,“再也不吃了”的聲音此起彼伏。

其實“冰塊比馬桶水細菌還多”并非新鮮事。這個檢測起源于美國,一個12歲的中學生看他的小伙伴們經(jīng)常吃冰塊,很不爽,就想“惡心”他們一下。于是他取了冰塊和馬桶水去檢測,發(fā)現(xiàn)冰塊的細菌比馬桶水還高。對于一個12歲的小朋友,能夠想到并實施這樣一個檢測,當然應該受到應該肯定。后來還有其他人做過類似的檢測,結果都差不多:許多制冰機出來的冰塊,細菌含量比馬桶水中的要高。不僅如此,相當一部分自動飲料機出來的飲料,細菌含量也比馬桶水要高。

也就是說,這種“冰塊比馬桶水臟”的檢測結果,不是某幾家食品店所特有的,而是食品界的普遍現(xiàn)象。為什么會這樣呢?

馬桶水和制冰的水一般都是自來水。合格的自來水經(jīng)過消毒,細菌數(shù)很少,而水中還留有一定量的余氯,抑制了細菌的生長。所以,“沖馬桶的水”中細菌含量低是理所應當?shù)。而冰塊,則是自來水經(jīng)過過濾器進入制冰機后成為冰塊,再被接到杯子里,再轉移到包裝袋,然后送到檢測中心進行檢測。這個過程比“馬桶水”多了幾個步驟,尤其是接觸人手和其他容器的步驟,都可能引入細菌。也就是說,這樣檢測出的細菌,難以說明是冰塊本身的還是操作過程中引入的。

該節(jié)目播出后,許多專業(yè)人士對檢測過程的不規(guī)范進行了批評。而節(jié)目制作方反駁說,他們的操作的確不規(guī)范,但他們認為這樣更接近消費者真實的食用過程。雖然這一解釋也不能說強詞奪理,但如果有了這樣的考慮,再去拿國標對比就是完全錯誤了。國家標準中的任何一項指標,都必須對應一個具體的檢測方法。如果沒有遵循那個檢測方法,結果就不能適用那項指標。也就是說,該節(jié)目的檢測結果只能說“在那種取樣和檢測流程下,冰塊中的細菌數(shù)比馬桶水高”,而不能說“細菌數(shù)超過了國家標準”——因為,國家標準規(guī)定的是特定的取樣和檢測流程下得到的結果,節(jié)目中的取樣和檢測流程下的“標準”根本就不存在。

取樣流程的差別導致的細菌差別有多大呢?舉個例子來說,美國的生奶標準,要求單個奶場的奶在與其他奶場的混合之前不超過每毫升10萬個;當多家奶場的奶混合之后,在牛奶公司進行巴氏滅菌之前,這一標準就變成了每毫升30萬個。也就是說,這個“取樣點”的變化,使得檢測結果可以相差3倍。實際上,如果取樣點是在牛奶剛剛泵出來的時候,那么檢測結果就要比每毫升10萬個低得多。

節(jié)目中對于“細菌超標了會怎樣”的介紹,也是不夠專業(yè),有混淆視聽的嫌疑。致病細菌超標才會引起腹瀉嘔吐甚至更嚴重的癥狀,但是檢測中致病細菌完全合格。而所謂“打破體內腸道菌平衡”完全是不看劑量的聳人聽聞——冰中的那點細菌,不可能有那么大影響力。在節(jié)目所引用的《冷凍飲品衛(wèi)生標準》中,食用冰塊的細菌數(shù)是每毫升100個——所謂“超標”的標,就是指這個數(shù)字。而在這項標準上面,還有四類其他冷凍飲品的細菌數(shù)標準,從每毫升3000個到25000個不等。如果冰中的細菌有那么大影響,那么這些合格的飲品,就該成“毒食”了。

實際上,食品行業(yè)中,細菌總數(shù)往往不是一個衡量安全的直接指標。它的作用主要在于衡量食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制是否規(guī)范。比如說,在規(guī)范維護制冰機的條件下,嚴格遵循國家標準的檢測流程得到的細菌數(shù)應該在每毫升100個以下。如果超過了,說明制冰機維護得不好,需要改進。但在取樣檢測流程不規(guī)范的條件下,檢測結果就失去了這樣的指導價值。

專欄作者簡介——

云無心:清華大學生化碩士,美國普度大學食品工程博士,現(xiàn)在在美國食品行業(yè)從事研發(fā)工作。美國食品技術協(xié)會高級會員,科學松鼠會成員。出版過個人科普文集《吃的真相(1-3)》,以及《寶貝別怕》(四人合集)。

 

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(責編:王倩、文松輝)

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